沪上菜市场首轮年菜开售 岁末年初香肠定制火爆 广味苏式川辣任由你选

中国农业信息网2021-01-18 16:48:52

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来自沪上菜市场的消息:首轮年菜已经启动销售。首轮销售的年菜以腌腊制品为主,包括预订定制香肠和酱肉、咸肉,以定制香肠最热销。“很多老上海喜食香肠”岁末年初,沪上菜市场开始忙着灌香肠...

  来自沪上菜市场的消息:首轮年菜已经启动销售。首轮销售的年菜以腌腊制品为主,包括预订定制香肠和酱肉、咸肉,以定制香肠最热销。

  “很多老上海喜食香肠”

  岁末年初,沪上菜市场开始忙着灌香肠,腌制酱肉、咸肉了,很多菜市场肉摊前香肠高挂,琳琅满目,红红火火的香肠成为菜市场一道靓丽的风景。近来,不时有马大嫂来东江阴街菜市场问肉价,她们问肉价,主要是想要摊主们帮着做香肠、酱肉、咸肉,其中来做香肠的市民最多。

  “这两天猪肉销量较前阵子增加不少,刚过去的周末每天销售猪肉超过百斤,上个月平时销售猪肉三五十斤,最多一天销售七八十斤。”东江阴街菜市场的一名摊主说,很多老上海喜食香肠,每年春节前都来灌香肠,今年也不例外。

  定制香肠口味可自选

  家住在宁波路,正在台湾路菜市场灌制香肠的75岁的郭老伯告诉记者,五六十年前,过年供应的菜品很少,从苏浙地区以及广东等地流传至上海的香肠,是春节期间端上餐桌的一道美味佳肴,那个时候上海人最喜欢吃苏南、广东偏甜口味的香肠。“小时候母亲春节前买肠衣、猪肉自己灌香肠,我成家后基本上买现成的香肠吃,10多年前菜市场开始定制香肠,我就去菜市场定制,至今年年春节定制香肠。”

  郭老伯买了15斤夹心肉,做的依然是苏南、广式偏甜口味香肠,摊主帮着将肉洗净、切丁,加入盐、糖、鸡精、黄酒等调料拌匀后放入冰箱腌制。

  一旁的老板娘边做下手边解释,放冰箱后需要腌制12个小时以上才能灌肠。灌肠之后,需要吊挂在风能吹到的避光处,经过10天、两周阴干,做好的香肠就可以开吃了。

  15斤肉灌肠后阴干,估计可以做八九斤香肠。郭老伯将其中的4斤多放冰箱冷冻自己吃,2斤送儿子,2斤给亲家。估计郭老伯放冰箱的这4斤多香肠可以吃到明年开春。

  “香肠清蒸后切片,可以直接吃,也可以炒蛋、炒笋片吃。老爱人喜欢做香肠菜饭、香肠蛋炒饭,孙子则喜欢吃广式腊肠煲饭。”郭老伯解释,他与老爱人轮番着做。昨天,郭老伯没有做酱肉,他说做多少酱肉还要问问亲家,因为每年春节前他都要与亲家一起做酱肉。

  据记者了解,去菜市场定制香肠的人最多,占八九成,做酱肉和咸肉人数均不足总数10%,这是因为现在吃酱肉的市民越来越少了,而咸肉基本上一个口味,直接买比定制方便。

  “定制香肠的最大好处在于买的肉放心、称心,而且口味可以自己选择。”东江阴街菜市场一摊主说,很多市民担心买现成的香肠肉的质量不好,买品牌香肠价格太贵,所以选择定制。

  据悉,目前菜市场定制的香肠主要有广东、苏南、苏北、四川几种口味,广式、苏南偏甜,苏北香肠偏咸,四川口味偏辣,市民可以根据需要进行选择。

  摊主大多不收手工费

  灌香肠、做酱肉和咸肉,摊主们赚的是肉钱,大多不收手工制作费,他们或按猪肉价加材料费收费,或直接报个肉价,其中包括了材料费。香肠大都用夹心肉做,酱肉、咸肉大都用五花肉做。

  马立斯菜市场夹心肉每斤零售价32元,市民买100斤夹心肉,外加15元肠衣等材料费,摊主就会帮着做香肠。东江阴街菜市场,市民按每斤28元左右的价格购买夹心肉就可以帮着灌制香肠,且不再收取材料费,若按每斤25元的价格购买夹心肉,则需付3元一斤材料费。

  若做酱肉,只要购买猪肉、带上酱油,摊主就会帮着做。做咸肉则更简单,只要购买猪肉,不再收取其它费用,摊主就会直接帮着做。摊主说,现在灌香肠、做酱肉和咸肉,肉价比较便宜,春节前肉价上涨再做就不合算了,这也是为啥年末岁初来灌香肠的市民特别多的原因。

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