食用菌保健风味油加工方法

甘肃农业信息网2019-03-21 16:31:51

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食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香味,不仅可用来炒菜,还可用来做凉菜,且耐贮藏、携带方便。加工食用菌油设备简单,方法简便,是一条很好的致富门路。原料选择。加工用的原料油以...

食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香味,不仅可用来炒菜,还可用来做凉菜,且耐贮藏、携带方便。加工食用菌油设备简单,方法简便,是一条很好的致富门路。

原料选择。加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好,可单独使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好,香菇以椴木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要在菇盖尚未平展,孢子未释放时采收;香菇要在有铜锣边,孢子未释放时采收为好。另外,采收前2~3小时不得喷水,采收的装具不得用布袋、塑料袋,不得挤压码放,以防发热变质。

原料处理。采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄,清除菇体上的泥土、草屑等杂质。将菇柄、菇盖分切,菇柄纵切一刀另放,菇盖视其大小用手掰成2~4片。

油炸分离。油炸时食用菌添加量为油脂的40%~60%。添加量不足效果不好,添加量过多会影响以后加热的质量,或产生焦糊味,或水分未除尽,风味浸出率低。操作时,将油加热至冒青烟,放入2~4节葱头,以去除异味。先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中,此时油温可由15℃降至120℃,将火调小,两分钟后再放入菇盖片,维持油温110~120℃,稍加翻动,炸6~8分钟,炸至棕黄色,立即起锅,将油和油菌迅速冷却,再用不锈钢网筛过滤。

贮存加工。将分离的菌油分装进小口瓶中密封,低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯,在菌油离火时,加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。

编辑:姚朝晖
标签 : 棉籽油 食用菌

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